上周，小电君派遣小编团队突击项目管理了北京爆款影院的爆米花品质，公布了京城十大影院爆米花项目管理报告（点此学好），引发了极大反响。必需否认的是，小电君的项目管理更好地从普通观众的直观口感抵达，公布后也接到了不少业内人士的批评之声。因此，本着走进科学，不怕打脸的精神，我们尤其专访到了几位影院卖品行业的一线从业者，请求他们从专业的角度为我们理解这些熟知又陌生的影院卖品背后不为人知的秘密。

【一颗爆米花是怎样问世的？】制作爆米花所用的玉米可不是普通的硬粒玉米，而是类似的烧焦玉米。它的特点是具备极佳的爆裂性，膨胀系数平均9-30倍。

烧焦原理：烧焦玉米加热（170℃以上时）后，粒内的液态水将被气化，构成高压，超过一定程度的临界点时，就不会忽然获释，将角质淀粉层和中心粉质淀粉团一起涨裂，构成蘑菇状或蝶形的爆米花，角质胚乳的比例就越多，烧焦构成的爆米花越大。除了主角烧焦玉米，还有两大原料必不可少，那就是椰油和糖粉了。

目前影院爆米花广泛用于的是椰子油，由于它沸点较高，制备完了没异味，会毁坏糖粉本身的味道，也不像平时所用的色拉油或花生油，会粘锅，特别是在在量大时，会因持久用于而产生糊味，保证了爆米花的品质。糖粉方面，目前广泛用于，消费者接受度较高的是焦糖，但部分影院出于成本和口味考虑到，也不会必要混进白糖，因为白糖比焦糖辣，这样既保证甜度又朴实焦糖的焦香，称得上一种自由选择。至于设备方面，影院广泛用于的是美国进口的爆米花机，GOLD MEDAL品牌的市场占有率最低。按尺寸又可分成4、6、8、12、16、20、32、36、48、52安士等多种规格，32安士以上设备又分成单锅、双锅，主要可供影院用于。

在实际操作中，爆米花的品质不受原料的选材、爆米花机的功能和具体操作的标准化等多方面因素的影响。这也是有所不同影院，爆米花质量千差万别的原因。【影院爆米花分成几种？】目前影院销售的爆米花主要分成花型（蝶形）和球形两种。

以我们上次调查的十家影院为事例，花形更加热门，只有成龙耀莱影城一家自由选择球形爆米花。球形与花形使用的烧焦玉米种类有所不同，在产量、外形、口感上也各有优缺点，一起来看一看：【如何一眼辨别爆米花的优劣？】拒绝接受专访的多位业内人士皆回应，经过长时间的经验累积，他们一眼就能辨别爆米花的品质优劣。

秘诀主要看形和色：1、形状：无论花形还是球形，爆米花颗粒大小一定要均匀分布，圆润。2、色泽：爆米花的色泽应当是完全一致的，白布糖度要均匀分布，成品爆米花的色泽跟糖粉颜色不应保持一致，过浅或过深都解释操作过程出有了问题。【关于爆米花的几大误区】黄色从何而来？在影院购买的爆米花有时不会呈现出艳丽的黄色，并非温糖色，看起来很有食欲，实质上毕竟操作者中经常出现了问题。

国内一线影院卖品供应商中钜铖公司的综合部经理郑张聪对记者说明道：为什么它不会有其他的颜色呢？有可能是椰油没冷却到理应的温度，还正处于生子的状态，米花吸取了一些生油的成分，所以传出的颜色稍金黄色，虽然卖相好一点，但不吃多了，口感偏腻。爆米花越甜越少？有所不同人对甜度的爱好有所不同，但从卖品管理和身体健康的角度考虑到，爆米花甜度不应高，并非越甜越少。卖品管理中的众多经验是观众如果能在第一次享用爆米花时全部吃完，二次消费的几率不会大大增加，因此爆米花不能过辣或过咸，让观众在无性刺激的感觉品味中，让手里的爆米花悄无声息地消失。质量越重就越好？很多消费者不告诉，影院爆米花标示的盎司实质上是容积单位，一般分成32、46、85、130oz等几种规格。

由于爆米花桶的实际容积一般小于这些数值，所以实际拿回的爆米花与杯口齐平或必要从头至尾都在合理范围内。至于爆米花的重量，主要不受玉米品种影响，无法作为取决于爆米花性价比的标准，口感和卖相才是决定因素。隔夜爆米花还能无法不吃？在之前的项目管理中，我们找到部分电影院不存在销售隔夜爆米花的情况，现轰爆米花的保质期有多久，隔夜爆米花否知道如听得一起那么可怕，我们也咨询了几位业内人士。爆米花认同是现爆现不吃口感最差，最佳赏味时间在6小时以内，南方干燥天气有可能严重不足6小时，郑经理回应。

他同时讲解道，一般影院的爆米花都会放到70摄氏度的恒温保温箱中留存，适当存储的爆米花在24小时内都能确保较好的口感，所以隔夜爆米花并不像听得一起那么可怕。但在实际操作中，部分影院不留意密封保温，造成爆米花受潮，变硬，不会对口感产生较小影响。中钜铖公司市场部经理殷川回应，爆米花轰多少相当大程度上各不相同卖品经理对于销量的预估，如工作日一般在多少桶，节假日低客流要提前准备等等，但电影市场有相当大的随机性，很难做百分之百，难免会经常出现剩下情况。【爆米花是影院利润担任？】UME影城华星店的卖品经理曹敏向记者透漏，影院爆米花销量工作日大约为200桶，周末及节假日可超过400桶，大片公映的高峰期也经常出现过七八百桶到上千桶的情况。

爆米花的营业额可以占卖品部总营业额的60%到70%。殷经理也回应，据他理解，影院爆米花（不含套餐）的收益一般占卖品总收入的65%以上，有的甚至超过70%到80%，利润则更为相当可观，从各院线的年报中可见一斑。

在万达电影近日公布的2017年业绩快报中，非票房收益占到比已超过39%，同比快速增长31%。横店影视去年卖品业务的毛利率则超过75.24%,构建利润1.86亿元，完全是首映业务的两倍。可以说道以爆米花为代表的影院卖品是当之无愧的利润担任。【影院卖品的未来在何处？】数据表明，美国等发达国家卖品销售额占到总票房的比例（卖品占比）可以超过30%以上，而国内影院仅有百分之一二十，还有相当大的研发潜力和利润空间。

谈及如何提高卖品的盈利空间，殷经理指出可以从以下几个方面发力：一是非常丰富品类的多样性，美国等发达国家不会根据消费市场需求，量身定做汉堡、玉米片、热狗、冰淇淋、蛋糕等各类卖品，而中国影院广泛在卖品的非常丰富度上有所严重不足，在爆米花以外的食品饮品仍有相当大的研发空间。二是构建产品差异化，在卖品同质化相当严重的当下，影院可以独辟蹊径，研发出有独家卖品，竖立影院自身的卖品品牌，提高观众的消费体验。在形象展出和消费服务上也要反映差异化，比如独具特色的纸盒，开办在影院内部的咖啡厅、酒吧、书吧、品牌店等，打造出自定义简化的消费体验。

据殷经理讲解，中钜铖与版权方合作开发的《捉妖记2》系列卖品纸盒在春节期间获得了较好的销售成绩，销量多达70余万套。开办在影院内部的特色书吧及咖啡厅在对卖品未来发展趋势的飨宴中，多位业内人士皆提及，自助贩卖的消费模式更加不受年轻人尊崇，在传统消费正在向自助式消费趋势改变的过程中，超越传统的柜台模式，开放式的选自餐馆甚至无人餐馆将沦为未来的发展方向。此外，殷经理坦言，目前对于影院的监管主要集中于在票房上，卖品的涉及规章条款并不具体，总局、首映协会还没针对卖品去做到一些详尽的条文规定...票房方面有半透明的售票系统，然而对于卖品来说，因为它不牵涉分为，归属于影院自己的收益，还没平台数据反对。

他同时回应，我国多厅影院发展仅有十余年时间，还处在高速发展的阶段，必须更好的注目、推展和培育。

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